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脱水蔬菜加工过程变色研究

[来源:顶能脱水蔬菜] [作者:www。dingneng。com] [日期:16-05-20] [热度:]

      脱水蔬菜在加工过程中出现褐变,一般是哪些情况引起的呢?顶能脱水蔬菜分析这种褐变可分为酶褐变和非酶褐变。
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       1、酶褐变的防止。一是烫漂处理。蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃~100℃,烫漂时间一般为1分钟~3分钟。具体时间及温度依脱水蔬菜品种不同而各有差异。二是添加抗氧化剂。D-异抗坏血酸钠是一种强还原剂,可有效地防止脱水蔬菜加工中褐变的产生。使用浓度一般为0.05%~0.15%。三是酸处理。即用柠檬酸调节pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔离。预处理的原料进行抽真空处理,或将脱水蔬菜原料浸在水或稀盐酸中进行氧隔离,也可有效地抑制酶褐变。

       2、非酶褐变的防止。非酶褐变在蔬菜加工中普遍存在。防止非酶褐变的具体措施有:防止过度热力杀菌,以70℃~75℃为宜,杀菌3分钟~5分钟后立即冷却;pH值控制在6以内;贮藏温度控制在10℃~15℃为宜。

       脱水蔬菜的加工过程做到细致可能有效避免变色,顶能脱水蔬菜加工工艺先进,能够保证脱水蔬菜产品的色泽、质量、口感,欢迎广大客户前来购买。

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